Montare a neve ben ferma gli albumi con il sale.
Unire il cacao allo zucchero.
Aggiungere poco alla volta lo zucchero con il cacao e continuare a montare gli albumi fino a quando, sollevando le fruste, l'albume sollevato rimarrà fermo.
Con un cucchiaio, o con la tasca, formare nella placca da forno le meringhe.
Infornare a 100° per 2/3 ore, anche di più a seconda della grandezza delle meringhe, mettendo il manico di un cucchiaio di legno per tenere la porta del forno leggermente aperta.
Le meringhe si possono farcire con la panna montata.