Montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, per ultimo l'albume leggermente montato e incorporare la scorza di limone grattata.
Setacciare la farina con il lievito e un pizzico di sale. Incorporare la farina un poco alla volta alternandola con il latte e il rum.
Preparare la glassa montando a neve ben ferma l'albume con lo zucchero a velo, aggiungere la farina di cocco facendo attenzione a non smontare la meringa.
Mettere negli stampini una cucchiaiata di composto, e coprire con un poco di glassa.
Mettere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti o fino a quando con la prova stecchino saranno asciutti.
Spolverare con zucchero a velo.